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鲜切马铃薯为什么容易变色?如何防止鲜马铃薯变色并延长保质期?
发布时间:2013-12-25 点击量:2821

问:鲜切马铃薯为什么容易变色?如何防止鲜马铃薯变色并延长保质期?

答:
    这是由于土豆中有酚类物质,维持其呼吸作用的结果。当土豆削皮后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速地变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变。
    措施:简便办法是把去皮的土豆马上浸在冷开水、糖水或淡盐水中,使之与空气隔绝,以防止植物细胞中酚类物质的氧化,这种方法适用于家庭、饭店;而对于工厂来讲,采用一定浓度的二氧化氯浸泡马铃薯,再进行包装储藏,能有效延长其保质期。

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